映像湖湘 | 从“十八怪”到“丑叭怪”：一个厨师和他的麻阳鹅

　　长沙晚报掌上长沙3月25日讯（长沙晚报全媒体记者 李锋）在麻阳，“鹅”不只是一道菜。

苗家人有句老话：无鹅不成席。逢年过节、婚嫁喜宴、贵客登门，桌上必须有一只鹅。这道承载了两千多年历史的苗家佳肴，是麻阳人心中最能彰显面子的“硬菜”。而今天，让这只鹅走出深山、香飘四方的，是一个用二十年光阴死磕一道菜的人——郑程。

走进麻阳县城“丑叭怪”土菜馆，门口招牌有些扎眼，名字也怪。可一到饭点，操着各地口音的食客络绎不绝，有人驱车数百公里，就为吃一口这里的麻阳鹅。

1977年，郑程出生在麻阳黄双乡一个贫寒的农家。八九岁起，父母下田种地，他便在灶台边掌勺。家里穷，油星都少见，天天南瓜配咸菜。他最爱去门前溪流堵坝捉鱼，泥鳅小鱼就是全家难得的荤腥。十三四岁时，他在邻居家电视机前看《北京人在纽约》，里头有个厨师角色，炒菜翻锅，飞来飞去，日子过得体面。“那一刻我就想，长大了要学厨师，让爸妈也能天天吃上肉。”

1998年，他正式踏上学徒之路。进厨房的第一天起，他就比谁都拼——换煤渣、扛煤堆、抢着干最脏最累的活。师傅见他肯吃苦，才肯教真本事。好不容易熬到厨师长的位置，命运却给了他狠狠一击。一次意外，高压锅爆炸，他的右手严重受伤，骨头碎裂。“在家里养了两年，我就天天这样掰手。”他比画着康复时咬牙扳动手指的动作，“别人说我手残了还怎么炒菜，我不信。我扳了两年，硬是把这只手扳回来了。”

2006年，右手受伤的他在县城友谊路开了第一家店——“十八怪”。2012年，“十八怪”更名为“丑叭怪”，正式注册商标。开业时，红布还没揭，路过的人就指着招牌议论，他心想：成了。

麻阳鹅的讲究，郑程门儿清。

“鹅要吃草，水要活水。”他的养殖基地有上百亩田，鹅白天放出去吃草，晚上自己回来。他挑鹅不看个头，看脖子——脖子粗壮结实、额头小的，肉质才紧实。七八个月到十一个月大的鹅最好，肉质软糯，不老不柴。

炒一只麻阳鹅，他有一套自己的章法：鹅头、鹅掌、鹅翅先炒成金黄色，再下姜片、桂皮、花椒、八角。老一辈放料重，他这些年一直在做减法，“味道要跟得上时代，但老一辈的东西不能丢。”去年他研发出标准化料包，一只鹅一包料，鸡精味精都不用再加。“现在炒鹅，爆完加料炖汤就行，简单。”

他还在不断往鹅上“加戏”：清汤鹅、清蒸鹅、盐焗鹅、盐水鹅，还跑到深圳学习烧鹅，琢磨着把广式风味改良成麻阳人喜欢的味道。“不能天天吃辣的，要让更多人爱上麻阳鹅。”

腊鹅更是他的得意之作。用米糠和炭火慢熏，先炭火烘干水分，再上炕熏四天，时间掐得极准——熏久了肉柴，短了不糯。2019年，他带着腊鹅上北京，录制节目，湘菜泰斗王墨泉尝过后赞不绝口。如今，广州一百多家餐厅都在用他的腊鹅。

郑程不只想做一道菜，他想做一条链。

目前他在麻阳开了三家店，员工57人，带动56户家庭就业，其中有残疾人、建档立卡贫困户、易地搬迁户。他回收残疾人养殖户的鹅，让他们不愁销路。这些年，他还免费培训了400多名徒弟，教他们炒鹅。“他们学会了可以开店，也是在帮我把麻阳鹅传出去。”

村里修路，他拿出几十万。孤寡老人、留守儿童，他悄悄资助。“我以前穷的时候，冬天就想有双破鞋穿。现在能帮一点是一点。”

说起未来，郑程眼里有光。他想做休闲食品深加工，把麻阳鹅做成能发往全国的标准产品；想开线上渠道，让外地人随时能吃上这一口；想把店开到吉首、凤凰，让麻阳鹅在周边“生根发芽，全国普遍开花”。

“麻阳鹅是地理标志产品，2021年拿过味道湖南的金奖。我爷爷的爷爷就是厨师，我爷爷杀猪炒鹅，我爸这代断了，我和弟弟又接上了。”他顿了顿，“这是遗传基因，也是命。”

有人问他，这么多年怎么扛过来的？他笑了笑：“我这辈子，就做这一件事。做成了，值了。”

郑程店里所用的鹅，来源于固定的合作对象，主要为残疾人养殖户的鹅，让他们不愁销路。

时代流转中，人与食物都在不断迁徙和变化，但对食物的情感却始终如一。麻阳鹅，这份祖祖辈辈口耳相传、心领神会的美味，是大山的馈赠，更是历史的传承，在忙碌的生活中，成为家乡味道的象征。

麻阳鹅烹饪技艺并不追求复杂的技法，更强调食物本身的质感与风味。炒制时佐以丁香、桂皮等香料，姜蒜去腥，辣椒增香，待到出锅装盘，色泽红亮，膘肥肉嫩，风味香辣。